PENGEMBANGAN KERIPIK KELAPA BERSUBSTITUSI PEMANIS DAUN STEVIA DAN LAMA PENGOVENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, DAN ORGANOLEPTIK

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengembangkan karakteristik keripik kelapa yang rendah gula, melalui efek substitusi ekstrak daun stevia pengganti gula pasir dan lama pengovenan pengganti penggorengan pada interaksi analisis proksimat dan organoleptik. Rancangan percobaan menggunakan rancangan petak terbagi (split plot) yang terdiri dari dua faktor. Faktor petama (sub plot) adalah konsentrasi substitusi pemanis (K1) Larutan Gula Pasir 100 %, (K2) Larutan Gula Pasir 75%: Ekstrak Bubuk Daun Stevia 25%, (K3) Larutan Gula Pasir 50%: Ekstrak Bubuk Daun Stevia 50%, (K4) Larutan Gula Pasir 25 %: Ekstrak Bubuk Daun Stevia 75%, (K5) Ekstrak Bubuk Daun Stevia 100%. Faktor kedua (main Plot) lama pengovenan (A1) 8 jam, (A2) 10 jam, (A3) 12 jam, (A4) 14 jam.  Parameter analisis proksimat, memiliki perbedaan nyata pada substitusi stevia (kadar protein, lemak, karbohidrat), lama pengovenan (kadar air, abu, protein, serat kasar). Untuk analisis organoleptic, substitusi stevia memiliki perbedaan nyata pada setiap variable (aroma, rasa, tekstur, keseluruhan) lama pengovenan memiliki perbedaan nyata pada variable (aroma). Untuk interaksi perlakuan (KxA) memiliki pengaruh nyata pada setiap faktor dan variabel. Perlakuan tertinggi setiap analisis proksimat ada K5A4 (0.29%), K4A4 (3.40%), K4A2 (8.33%), K5A1 (83.40%), K5A4 (56.05%) dan pada analisis organoleptic K1A1 (3.88%), K1A2 (4.06%), K1A2 (4.12%), K1A2 (3.88%).